El chef Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol en la Ciudad de México, ha adoptado prácticas sostenibles para preservar el medio ambiente y colaborar con el desarrollo de los productores locales. Considerado el mejor restaurante de América del Norte por la prestigiosa lista The 50’s Best, de la revista britanica Restaurant, el establecimiento aspira a cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de la ONU.
«Es la primera vez que un restaurante mexicano es considerado el mejor de América del Norte», dice el chef Olvera. Según el ranking de los 50 mejores restaurantes de 2019, Pujol ocupa el 12 ° lugar en el ranking de los mejores restaurantes del mundo, además de ser el mejor en México.
“Nos encanta hacer cocina mexicana. Reconocemos la riqueza cultural y la biodiversidad del país y creemos que cocinar es una forma de preservar ambos. Es una cocina única y es por eso que creemos que es importante preservarla, pero para eso, no es necesario ponerla en un libro o escaparate, es trabajar con ella, no alabarla, porque se puede preservar. La cocina tradicional no es más que lo que estamos haciendo ahora ”, explica.
Para el chef, originario del estado de Querétaro, lo más importante es la selección de ingredientes en su cocina. En la medida de lo posible, tiene la intención de utilizar insumos de productores mexicanos locales, alentando la economía circular y el consumo consciente.
En Pujol prácticamente no hay platos de carne roja. “Decidimos que no trabajaríamos con carne porque somos conscientes de que, para producirla, el impacto sobre la huella de carbono (cantidad total de emisiones de gases de efecto invernadero) es muy alto.
Olvera también cree que un producto que proviene de un suelo saludable y una buena semilla refleja el sabor del plato. Ha implementado otras acciones en su restaurante, como moler su propio maíz en una pequeña tienda de su propiedad, la tortillería «Molino El Pujol». Este pequeño molino beneficia a los productores de Oaxaca y difunde variedades de maíz de extraordinario sabor y calidad.
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